Toată lumea vorbește despre marinate magice, dar carnea continuă să arate ca o talpă.
Se pare că majoritatea bucătarilor de acasă fac aceeași greșeală fundamentală, ignorând complet biochimia cărnii, relatează corespondentul .
Acizii precum oțetul sau sucul de lămâie descompun fibrele musculare. Cu toate acestea, dacă sunt expuse la ele pentru o perioadă lungă de timp, fac ca carnea să nu fie fragedă, ci dură și uscată, ca și cum ar fi fost ciocănită prea tare.
Experții culinari sunt de acord că nu atât acizii, cât enzimele sunt importante pentru o frăgezime reală. Ingrediente precum kiwi, ceapa sau ananasul conțin enzime naturale care descompun eficient țesutul conjunctiv.
Dar și aici este ușor să exagerezi, transformând o bucată de vită într-o terci fără formă după doar o jumătate de oră. Chef Ivan Petrov recomandă să folosiți ceapa ca bază și să fiți extrem de atenți la aditivii din fructe și să țineți cont de timpul de marinare.
Într-un mod mult mai fiabil și previzibil, el ia în considerare utilizarea produselor lactate. Kefirul sau matsoni este blând cu proteinele, în timp ce le infuzează cu umiditate și o ușoară aciditate.
Secretul principal, de care mulți oameni uită, este sarea obișnuită. Sărați carnea fie cu câteva ore înainte de prăjire, fie chiar înainte, dar nu în timpul procesului de marinare. Sarea extrage sucul din fibre, lipsind viitorul kebab de suculență.
Marinada ideală nu este un cocktail de o jumătate de duzină de ingrediente, ci o combinație bine gândită care funcționează pentru un anumit tip de carne. O abordare este necesară pentru un miel tare, în timp ce un piept de pui fraged necesită o abordare complet diferită.
Data viitoare, încercați să renunțați la oțet în favoarea unui vârf de cuțit de zahăr care se caramelizează pe cărbuni. O cantitate mică de ulei vegetal va crea o peliculă protectoare și va ajuta condimentele să adere mai bine la suprafață.
Amintiți-vă că carnea nu trebuie să plutească în lichid, ci doar să fie acoperită de acesta. Și cea mai importantă etapă începe după marinadă – carnea trebuie lăsată să se încălzească la temperatura camerei înainte de a fi trimisă la grătar.
O bucată care s-a odihnit bine la temperatura camerei se va prăji uniform, rămânând suculentă pe interior. Lucrurile mărunte ca acestea fac diferența între dezamăgire și încântare atunci când luați masa în aer liber.
Citește și
- Ce se întâmplă dacă înmoi ceapa în apă rece: un mic secret care va schimba aroma salatelor tale
- De ce bulionul ar trebui să fiarbă, nu să fiarbă: fizica bazei perfecte
