Mulți oameni au observat că ceapa își pierde iuțeala în timpul gătitului și capătă o dulceață minunată, aproape ca o bomboană.
Aceasta nu este magie culinară, ci un fenomen științific ușor de înțeles și ușor de controlat în bucătărie, relatează un corespondent .
Celulele cepei conțin în interior compuși sulfuroși înțepători și zaharuri incolore. Când sunt încălzite lent, carbohidrații complecși încep să se descompună în carbohidrați simpli, cum ar fi fructoza. În același timp, uleiurile esențiale iritante responsabile pentru amărăciune și lăcrimare sunt volatilizate.
Procesul de caramelizare este început la o temperatură insuficientă pentru rumenire. Ceapa este pur și simplu înăbușită în propriul suc sau într-o cantitate mică de grăsime, la foc foarte mic. Răbdarea este principalul instrument al bucătarului.
Bucătarii experimentați știu că culoarea contează. O ceapă deschisă la culoare, aurie, va oferi o aromă delicată și complexă, în timp ce o ceapă maro închis, aproape arsă, va adăuga note profunde, amare. Pentru supa clasică de ceapă franțuzească, de exemplu, ceapa se fierbe până capătă o culoare chihlimbar închis.
Nu este niciodată o idee bună să grăbiți procesul prin creșterea flăcării. Temperatura ridicată va face ca ceapa să se rumenească rapid pe exterior, dar să rămână crudă și picantă pe interior. Ceapa perfect înăbușită devine atât de moale încât poate fi întinsă pe fundul cratiței cu o lingură.
Această tehnică scoate în evidență umami, a cincea aromă care face ca un fel de mâncare să fie cu adevărat bogat. Chiar și cel mai simplu sos sau piure de supă va străluci cu noi culori după adăugarea unei astfel de baze. Autorul a petrecut odată aproape o oră fierbând ceapă, iar aceasta a transformat complet un bulion de legume obișnuit.
Un vârf de cuțit de sare adăugat la începutul gătitului va ajuta ceapa să elibereze mai repede umiditatea. Zahărul, care este uneori recomandat pentru a grăbi caramelizarea, nu face decât să imite aroma, lipsind vasul de profunzime. Este mai bine să lăsați zaharurile naturale să se dezvolte singure.
Frumusețea acestei metode este versatilitatea sa – funcționează cu ceapă, ceapă roșie și chiar praz. Încercați să puneți un strat de ceapă tocată sub puiul dvs. înainte de coacere și veți obține rezultate incredibil de aromate și suculente. Această tehnică necomplicată deschide ușa către o adevărată gastronomie de casă.
Citește și
- Ce se întâmplă când faci aluat de pizza cu bicarbonat de sodiu: Un truc neașteptat pentru o crustă cu bule
- De ce marinada ta pentru kebab nu funcționează niciodată: Secretul nu stă în oțet
