El întinde cercul elastic de aluat, iar privirea îi este fixată nu pe toppinguri, ci pe micile bule care se formează sub suprafață.
Pentru maestru, acesta nu este un defect, ci un semn binevenit al unei fermentații bine conduse, relatează corespondentul .
Acele buzunare aerate sunt promisiunea unei arome și a unei texturi incredibile. Fermentația prelungită la rece este secretul cheie care separă o pizza obișnuită de una excepțională.
Drojdia din frigider lucrează lent, având timp să dezvolte esteri complecși și compuși aromatici. Acest proces este cel care conferă aluatului gustul caracteristic, ușor de nucă și acru.
Mulți bucătari casnici grăbesc procesul, lăsând aluatul să crească câteva ore în căldură. Ca urmare, acesta crește, desigur, dar aroma sa rămâne plată și de drojdie. Răbdarea este principalul ingredient pe care nu îl puteți găsi în supermarket. O zi sau două în frigider fac adevărate minuni.
Autorul își amintește de primul său succes când, după 48 de ore de așteptare, aluatul a avut în sfârșit acea textură elastică și plină de viață. Când a fost copt, s-a ridicat într-un balon ușor, iar crusta a fost acoperită cu bule înșelător de carbonizate și aromate. A fost un moment al adevărului care a dat peste cap întreaga idee de a coace acasă.
Rețeaua de gluten nu numai că are timp să se întărească în timpul fermentării lente, dar și să devină mai elastică. Acest lucru permite aluatului să fie întins subțire fără a se rupe, păstrându-și capacitatea de a reține gazele eliberate în timpul încălzirii. Aluatul respiră literalmente în cuptor, creând o structură ușoară și poroasă.
Aluatul finit nu trebuie frământat sau rulat prea energic cu un cilindru de rulare. Întinderea ușoară cu mâinile ajută la păstrarea bulelor de dioxid de carbon care creează textura ușoară și neuniformă a marginii. Fiecare bulă este o cameră mică de aromă concentrată.
Temperatura și timpul sunt principalii voștri aliați în acest demers. Încercați să frământați un aluat simplu doar cu făină, apă, sare și drojdie și puneți-l în partea cea mai rece a frigiderului. În două zile veți avea un produs complet diferit cu care va fi o plăcere să lucrați.
Nu vă fie teamă să experimentați cu timpul de fermentare, găsindu-vă echilibrul perfect între aciditate și textură. Arta pizzei nu constă doar în tehnica de a întoarce aluatul peste cap, ci și în a ști cum să aștepți. Recompensa ta va fi o crustă crocantă, aromată, cu o ușoară aromă de fum.
Citește și
- De ce sarea din deserturi nu este o greșeală de tipar, ci un secret al patiserului: puțină știință pentru produsele dvs. de patiserie
- De ce hrișca se prăjește la tigaie: un pas puțin cunoscut pentru o fărâmiciozitate perfectă
