Pieptul de pui a devenit sinonim cu o dietă plictisitoare, dar nu pieptul de pui în sine este de vină, ci metodele de gătit nepotrivite.
Această bucată slabă de carne necesită delicatețe și o înțelegere a fizicii simple, mai degrabă decât forță, relatează un corespondent .
Temperatura ridicată este cel mai mare dușman al său, iar termometrul este cel mai bun prieten al său.
Fibrele musculare ale sânilor sunt dense și conțin puțină grăsime intramusculară care să se topească și să asigure lubrifierea naturală. Atunci când sunt încălzite energic, proteinele se contractă rapid, storcând sucurile prețioase pe suprafața tigăii sau a tăvii de copt. Acest lucru lasă un rezultat fără bucurie, fibros.
Cea mai sigură modalitate de a evita acest lucru este de a găti carnea la o temperatură strict definită, nu „cu ochiul liber”. Temperatura internă ideală pentru un piept de pui este de 73-75°C, dar cel mai bine este să îl scoateți de pe foc la 65-67°C. Căldura reziduală îl va aduce la perfecțiune în timpul odihnei.
Autoarea s-a luptat mult timp cu pieptul uscat până când a cumpărat un termometru de bucătărie cu sondă. Acesta a schimbat totul – carnea a devenit suculentă și fragedă. Acum, acest instrument este mai important decât cel mai ascuțit cuțit din bucătăria ei, deoarece elimină presupunerile din gătit și garantează rezultate perfecte.
Metoda sous vide, care a devenit populară în restaurante, se bazează pe același principiu al controlului precis al temperaturii. Pieptul este gătit într-o baie de apă, la o temperatură stabilă de 65°C, suficient timp pentru ca proteinele să se coaguleze, dar să nu piardă din umiditate. Aceasta este cea mai blândă metodă, deși nu este cea mai rapidă.
Dar chiar și cu o tigaie obișnuită puteți obține rezultate remarcabile. Trebuie doar să o încălziți puternic, să prăjiți rapid pieptul pe ambele părți pentru a obține o crustă aurie și apoi să gătiți la foc mic cu un capac. Crusta va sigila sucurile, iar căldura lentă nu va usca carnea.
Pre-marinarea în saramură este un alt truc încercat și adevărat. Soluția de sare pătrunde în fibre, modificându-le ușor structura și sporindu-le capacitatea de a reține umiditatea atunci când sunt încălzite. O oră într-o soluție de sare, zahăr și condimente este suficientă pentru a face carnea mult mai suculentă.
Nu neglijați niciodată etapa de odihnă – aceasta nu este doar o recomandare, ci un acord final obligatoriu. Atunci când tăiați pieptul imediat după gătire, veți vedea cum zeama se scurge grăbită pe masa de tăiere. Lăsați-l să stea 5-7 minute sub folie și sucurile vor rămâne în interior.
Citește și
- De ce bucătarii prind bule: adevărul neobservat despre aluatul perfect pentru pizza
- De ce sarea din deserturi nu este o greșeală de tipar, ci un secret al patiserului: puțină știință pentru produsele dvs. de patiserie
