De ce să petreceți o zi întreagă fierbând bulion când puteți turna apă peste oase?
Răspunsul va veni cu o aromă care va umple întreaga bucătărie și nu va lăsa nicio piatră neîntoarsă în îndoielile tale, relatează corespondentul .
Un bulion adevărat nu este doar un lichid, ci un întreg univers de arome, o extracție de oase, legume și ierburi. Fundamentul său începe cu alegerea corectă a oaselor, unde creierul, părțile articulare sau aripile cu un conținut ridicat de colagen sunt ideale.
Bucătarii cu experiență recomandă insistent să nu neglijați etapa de precoacere a oaselor în cuptor. Acest pas nu numai că accelerează procesul, dar schimbă fundamental gustul, adăugând note profunde de caramel.
Odată coapte, oasele aurii sunt trimise într-o oală mare, umplută cu apă rece și adusă încet la fierbere. Apa rece este cea care permite trecerea unei cantități maxime de substanțe extractive în viitorul bulion, creând o bază bogată.
Spuma, care se formează în primele minute de fierbere, trebuie îndepărtată cu grijă cu o spumieră, altfel bulionul riscă să se tulbure. Căldura se reduce apoi până la un punct în care suprafața tremură doar ocazional din cauza bulelor unice.
Nu este niciodată o idee bună să acoperiți oala cu un capac, deoarece condensul va cădea înapoi și va compromite puritatea aromei. Procesul de fierbere durează mai multe ore, timp în care colagenul se transformă încet în gelatină, dând bulionului acea textură catifelată.
Legumele – morcovii, ceapa și țelina – ar trebui adăugate doar în ultima oră de fierbere, altfel se vor fierbe complet și vor da o consistență inutilă. Condimentele și ierburile, cum ar fi foaia de dafin și boabele de piper, trebuie adăugate în oală cu cincisprezece minute înainte de gătire.
Bulionul gata preparat trebuie filtrat prin sita cea mai fină sau prin tifon pentru a scăpa de cele mai mici particule. Ar trebui să fie sărat chiar la sfârșit, altfel este ușor să se săreze în exces în timpul procesului de evaporare.
Un bulion răcit care s-a transformat într-o jeleu dens și tremurător este cea mai bună recompensă pentru bucătar și un semn sigur de calitate. Acesta va constitui baza pentru supe, sosuri și risotto, purtând aroma concentrată și căldura de casă.
Citește și
- De ce mâncarea se lipește de tigaie: secretul uleiului înroșit
- Ce se întâmplă dacă nu scurgeți pastele: secretul de top al bucătarilor italieni
