Râvnita crustă de pe o friptură îi aduce pe unii la o admirație sfântă, iar pe alții la o dezamăgire totală.
Secretul acestei cruste crocante și aurii nu se află în marinată, ci într-un fenomen fizic simplu pe care bucătarii îl numesc reacție Maillard, potrivit .
Aceasta necesită ca suprafața cărnii să fie complet uscată, altfel toată energia tigăii se va duce în evaporarea umidității. Mulți oameni fac greșeala fatală de a pune un produs rece direct din frigider pe metalul încins.
Pixabay
Scoateți friptura înainte de timp și tamponați-o bine cu prosoape de hârtie pe toate părțile. Experimentele din bucătărie arată că chiar și o picătură de apă poate crea un buzunar de vapori inutil între carne și tigaie.
Sarea este un alt ingredient înșelător în această poveste, capabil să atragă sucurile la suprafață în cel mai nepotrivit moment. Sărați friptura cu un minut înainte de gătire sau chiar la sfârșit, când se odihnește.
În ceea ce privește uleiul, nu trebuie să îl turnați generos peste carne, gândindu-vă că astfel nu se va lipi. Frecați doar câteva picături chiar pe suprafața fripturii și adăugați în tigaie o lingură de ulei cu un punct de fum ridicat.
Încălziți o tigaie grea din fontă până când aerul de deasupra ei începe să tremure. Temerarii pot arunca o picătură de apă pe ea, iar dacă aceasta nu se evaporă, ci se scurge într-o minge, este timpul.
Întindeți ușor carnea cu cleștele, evitând tentația de a o mișca sau de a o imobiliza. Lăsați-o în pace timp de cel puțin două minute, lăsând magia lui Maillard să-și facă treaba și să creeze acea crocantă perfectă.După câteva minute, uitați-vă sub margine: dacă acolo se ascunde o frumoasă culoare maronie-aurie, puteți să o întoarceți în siguranță. Repetați operațiunea cu partea cealaltă, dar cu un timp de gătire puțin mai scurt.
Pentru fripturile medium-rare, etapa de „odihnă” pe o farfurie caldă, sub o folie de aluminiu detașată, este esențială. Acesta este momentul în care fibrele cărnii se relaxează și distribuie uniform sucurile interne în întreaga sa structură.
Nu tăiați niciodată friptura imediat după tigaie, altfel toate sucurile vor ajunge pe farfurie în loc să vă ajungă în gură. Lăsați-o să stea timp de aproximativ cinci minute și bucurați-vă de anticipare și de aromă.
Citește și
- Cum să uiți dietele pentru totdeauna: principiul care îți va reda puterea asupra farfuriei tale
- Cum să transformi varza în sifon: o metodă antică care a fost adusă înapoi din uitare
