Gospodinele se grăbesc să întindă aluatul imediat după frământare, dar această grabă duce la dezamăgire.
Găluștele finite pot ieși tari sau pot fierbe în timpul gătitului, relatează corespondentul .
Secretul constă în procesele fizice și chimice complexe care au loc în interiorul aluatului. Proteinele de gluten, glutenul, sunt într-o stare tensionată și haotică după frământare.
Când lăsați aluatul să stea sub un prosop, lanțurile de gluten încep să se relaxeze treptat și să se alinieze într-o structură de plasă ordonată. Această rețea este cea care va reține umiditatea și dioxidul de carbon în interiorul aluatului.
Fără etapa de odihnă, glutenul rămâne prea strâns și inelastic. Atunci când se întinde un astfel de aluat, acesta va rezista activ și se va strânge la loc.
Ca urmare, va trebui să depuneți mai mult efort pentru a întinde aluatul la subțirimea dorită. Acest lucru va face ca aluatul să se compacteze prea mult și găluștele vor ieși „cauciucate”.
La nivel molecular, în repaus, granulele de amidon se hidratează mai bine prin legarea moleculelor de apă între ele. Aluatul devine mai uniform și mai maleabil, ceea ce este esențial pentru modelare.
Găluștele finite făcute din aluat „odihnit” nu se vor desface nici în cazul unei gătiri prelungite. Rețeaua de gluten puternică și elastică nu va permite umpluturii să se rupă prin coajă.
Timpul ideal de odihnă pentru aluatul de grâu este de 30 până la 60 de minute la temperatura camerei. Acest timp este suficient pentru a finaliza procesele de bază.
Acoperirea aluatului cu folie adezivă sau cu un prosop umed împiedică formarea unei cruste uscate la suprafață. Crustele uscate afectează uniformitatea laminării și strică aspectul produselor.
Pentru diferite tipuri de aluat, cum ar fi cel de drojdie sau pufuleți, mecanismul de odihnă are propriile particularități. În cazul nostru, avem în vedere un aluat simplu fără drojdie pe bază de făină, apă și ouă.
Nu săriți niciodată peste acest pas tehnologic important dacă doriți să obțineți un rezultat perfect. Doar o oră de așteptare schimbă dramatic calitatea găluștelor tale de casă.
Citește și
- De ce nu poți slăbi permanent: principalul inamic al dietelor despre care nu știai
- De ce sărezi cafeaua: secretul pentru echilibrarea amărui de la barista profesioniști
